Як зробити сушене та в'ялене м'ясо в домашніх умовах – рецепти приготування

Сушене м'ясо – універсальний продукт, приготування якого варто освоїти кожному туристу, мисливцеві та рибалці. Спочатку сушіння служило виключно для збереження нез'їдених частин туші. Сьогодні вона може бути чудовим способом заготівлі їжі для подорожі або створення м'ясного делікатесу, гідного святкового столу.

Способи сушіння м'яса

Найкращий спосіб зробити сухе м'ясо, що зберегло максимум корисних та смакових властивостей – сублімація. У ході цього процесу продукт швидко заморожують при дуже низькій температурі та зниженому тиску. У таких умовах кристали льоду переходять у газоподібний стан, минаючи рідинну фазу.

У субліматів практично немає ваги, вони довго зберігаються. Однак зробити в домашніх умовах подібну заготівлю неможливо, тому що для цього потрібне спеціальне обладнання.

Вдома можна приготувати своїми руками в'ялене м'ясо або висушене. Обидва варіанти дозволяють законсервувати продукт на деякий час і використовувати його за необхідності. Різниця в тому, що при зав'ялюванні видаляється лише частина вологи, тому термін зберігання в'яленого м'яса обмежений. У такий спосіб зазвичай готують різні делікатеси – бастурму, білтонг, хамон тощо.

Сушене м'ясо не можна назвати делікатесом, зазвичай його використовують для швидкого відновлення сил, коли немає можливості щось приготувати, або як добавка до інших страв. Проте воно може зберігатися нескінченно довго. Крім того, як і сублімоване м'ясо, воно дуже легке займає мало місця, що робить його оптимальним варіантом їжі для туристів.

Що потрібне для приготування?

Щоб сушити м'ясо в домашніх умовах, не потрібна якась спеціальна сушарка для м'яса. Можна отримати різні види такого продукту, приготувавши їх у звичайній духовці або електросушарці. А якщо є час, терпіння і добре провітрюване приміщення без мух можна досягти відмінного результату без приладів.

Розібравшись, як сушити м'ясо, необхідно зрозуміти, яким має бути сам продукт. Підходять яловичина та баранина, іноді використовується курка. У продажу є безліч свинячих сиров'ялених делікатесів. Але вдома свинину краще не сушити, тому що вона більше за інші різновиди схильна до заселення мікроорганізмами. Продукт має бути свіжим, якісним, без кісток, плівок, хрящів, жил та шматків жиру.

Для приготування сушеного варіанта можна нічого не використовувати. Хоча для смаку часто додають сіль, перець, різні трави. Для в'яленого продукту обов'язково знадобляться прянощі та спеції, які працюють не лише як покращувачі смаку, а й як консерванти. Часто при цьому використовуються пажитник, коріандр, чилі.

В'ялене м'ясо

Рецепти приготування такого м'яса своїми руками практично у всіх народів. Сьогодні серед найпопулярніших – бастурма (тюркське походження) та білтонг (африканське).

 Бастурма

Щоб побалувати себе бастурмою, візьміть свіжу яловичу вирізку і запасіться чаманом (насіння пажитника). Яловичину промийте, обсушіть, ретельно обваляйте у солі. Залишіть на 7-10 днів у холодильнику, щодня перевертаючи і підсипаючи суху сіль на оголені місця. Коли вирізка стане на дотик сухою та твердою, промийте її, потримайте ніч у холодній воді та поставте під прес на добу.

Тим часом залийте 600 г меленого насіння пажитника теплою водою до отримання консистенції густої сметани. Залишіть на ніч. Видавіть у суміш 300 г часнику, додайте по 150 г мелених чилі та паприки. Добре перемішайте, при необхідності підлийте води. Яловичину вийміть з-під преса, повністю обмастіть пастою шаром не тонше 0,5 див.

На питання, як правильно м'ясо, підготовлене таким чином, єдиної відповіді немає. Можна трохи потримати його в духовці, щоб паста підсохла, а потім повісити в прохолодному місці. Можна відразу повісити з огляду на те, що паста спочатку може трохи стікати і капати.

У будь-якому випадку оголені місця необхідно буде закладати. Тому не викидайте пасту, що залишилася після початкової обмазки делікатесу. Бастурма буде готова за 2-4 тижні, коли паста затвердіє, а м'ясо всередині стане темним.

Білтонг

Цей варіант готується швидше та простіше. Змішайте 2 ст. л. солі, 1 ст. л. меленого коріандру, по 1 ч. л. цукру та меленого чорного перцю. 1 кг м'яса помийте, обсушіть, поріжте вздовж волокон на смужки товщиною не більше 1 см. Злегка відбийте їх, збризкайте 6% оцтом, обсипте сумішшю з усіх боків, складіть в нержавіючу ємність, встановіть гніт і помістіть у холод на 12 годин.

Розведіть 6% оцет чистою водою у пропорції 1:6. Помістіть на 5 хвилин м'ясо в розчин, ретельно промийте в ньому кожен шматочок і підвісьте в добре провітрюваному місці приблизно на добу.

Готові шматочки поріжте на тонкі смужки упоперек волокон і насолоджуйтесь.

Класичний рецепт бастурми передбачає використання яловичини. З білтонгом можна імпровізувати. Мешканці Африки робили таку страву з будь-якого м'яса, навіть із слонини. У сучасних умовах однаково смачні будуть і в'ялена яловичина, і в'ялена баранина.

Сушене м'ясо

Питання, як зробити сушене м'ясо, ще простіше. Є 2 основних способи:

Перший рецепт передбачає висушування продукту пластинами. Наріжте свіже м'ясо поперек волокон на тонкі скибочки. Розмір залежить від подальшого використання. Якщо сушена яловичина або баранина потрібна для зберігання та подальшого приготування, скибочки можуть бути будь-якого розміру.

Якщо передбачається перекушувати самим сушеним м'яском, не готуючи його, шматочки краще робити поменше, щоб зручно було взяти їх у рот і жувати цілком. Перед тим як засушити нарізані скибочки, їх можна потримати в добу в розсолі, зробленому на свій смак.

Другий рецепт найбільше підходить для заготівлі продукту тривалого зберігання. Свіже м'ясо прокрутіть на м'ясорубці, розкладіть тонким шаром на деко духовки або піддоні сушарки і готуйте до сухариків. За бажання фарш можна посолити і поперчити. Під час сушіння його варто іноді розпушувати для рівномірного випаровування вологи.

Який би варіант засушування ви не вибрали, пам'ятайте, що є певні правила приготування та зберігання продукту, які обов'язково треба дотримуватись.

Основні правила

До основних правил приготування в'яленого та сушеного м'яса належать такі:

1. Коли м'ясо треба зав'ялити або просушити на повітрі, приміщення має бути прохолодним, затіненим і добре провітрюваним. Якщо немає впевненості, що до м'яса не дістануться комахи, краще накрити його марлею або тонкою тканиною з натуральних волокон.
   
2. В'ялене м'ясо в духовці повинно готуватися при температурі не нижче +60 і не вище +70 ° С з відкритими дверцятами близько 4 годин. Шматочки розкладіть на решітці, вниз встановіть піддон, щоб сік, що капає з м'яса, не забруднив духовку. Якщо плита газова, її розігрівають, вимикають і потім ставлять м'ясо. У міру остигання м'ясо дістають, духовку знову підігрівають, вимикають газ і знову ставлять продукт. Якщо потрібно не в'ялити, а сушити м'ясо, може знадобитися до 24 годин.
3. Сушарка для в'ялення не найкращий прилад, так як продукт легко пересушити. Тому в'ялене м'ясо в сушарці готуйте лише під наглядом. Шматочки на піддонах розкладайте так, щоб між ними був зазор кілька міліметрів для кращого відходження вологи. Якщо ви ставите кілька піддонів один на одного, товстіші шматки кладіть на нижній рівень.

Різні види заготовленого м'яса мають особливості зберігання. Наприклад, сушене після обробки необхідно викласти на чистий папір один шар і залишити на добу. Це дозволить випаруватися всім залишкам вологи. При вмісті сушеного м'яса у темряві, без доступу вологи, воно може залишатися придатним для вживання скільки завгодно довго за будь-якої температури.

Як зберігати м'ясо, залежить, в тому числі, від способу приготування. Наприклад, бастурму, покриту шаром прянощів, можна просто загорнути у пергамент. Білтонга ж у таких умовах продовжуватиме висихати. Тому його краще скласти у скляний контейнер та щільно закрити.

Головне, щоб в'ялене м'ясо утримувалося у прохолодному місці. Якщо воно зберігається за кімнатної температури, варто з'їсти його за 2 тижні. А при найменшій підозрі на зміну смаку або запаху краще відмовитися від вживання або його додаткової теплової обробки.